Cordero asado en horno de leña

Posada de la Villa funciona como asador en Madrid centro desde 1980, cuando Félix Colomo Domínguez rescató del derribo el edificio de la Cava Baja 9 y, tras dos años de restauración, lo convirtió en Horno de Asar. El edificio era ya entonces uno de los más antiguos del Madrid de los Austrias: había sido la primera Posada de la Corte desde 1642, refugio de viajeros y arrieros que entraban a la ciudad por la puerta grande de las Cavas.

Lo que define a la casa es el método. Cada mañana se enciende el horno árabe de leña y se prepara para los asados del día, igual que se hacía hace siglos. El plato principal es el cuarto de cordero lechal asado en horno de leña, especialidad de la casa y motivo por el que muchos comensales cruzan media España para sentarse a sus mesas. A su lado, el cocido de puchero (que se prepara por encargo, no por carta diaria), el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña y la pepitoria de gallina completan una propuesta basada en la cocina castellana sin interpretaciones modernas.

Lo que diferencia el cordero asado en horno de leña de cualquier asado moderno es la coherencia entre técnica, producto y espacio. Aquí no hay parrilla industrial: hay un horno árabe encendido a diario con leña, en un edificio que es testigo de cuatro siglos de historia gastronómica madrileña, en la calle que reúne más restaurantes tradicionales de la ciudad. El reconocimiento del Ayuntamiento de Madrid como Comercio Centenario y la presencia continuada en la Guía Michelin avalan que la fórmula sigue intacta.

Comer cordero asado en horno de leña en Posada de la Villa significa hacerlo en tres plantas de salones decorados como las antiguas posadas castellanas, en una de las pocas casas que conservan el espíritu del Madrid del siglo XVII. Por sus mesas han pasado figuras de la política, el arte, el deporte y la cultura, cuyos nombres aparecen inscritos en las sillas. Un asador, sí, pero también un fragmento vivo de la historia de Madrid.