El mejor restaurante en Cava Baja

La historia de este restaurante en Cava Baja arranca en 1642, cuando el edificio del número 9 fue construido como primera Posada de la Corte: refugio de viajeros y arrieros que entraban a Madrid por la puerta grande de las Cavas. Más de tres siglos después, en 1980, Félix Colomo Domínguez rescató el edificio del derribo y, tras dos años de restauración, lo convirtió en Horno de Asar, dando continuidad al uso original del espacio dentro de uno de los inmuebles más antiguos del Madrid de los Austrias.

Lo que define a este restaurante de la Cava Baja es el método. Cada mañana se enciende el horno árabe de leña y se prepara para los asados del día, igual que se hacía hace siglos en las tabernas del barrio. El plato principal es el cuarto de cordero lechal asado, especialidad de la casa y motivo por el que muchos comensales cruzan media España para sentarse a sus mesas. A su lado, el cocido de puchero (que se prepara por encargo, no por carta diaria), el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña y la pepitoria de gallina completan una propuesta basada en la cocina castellana sin interpretaciones modernas.

Lo que diferencia a un restaurante en Cava Baja con tradición real de cualquier otro local del centro de Madrid es la coherencia entre técnica, producto y espacio. Aquí no hay parrilla industrial: hay un horno árabe encendido a diario con leña, en un edificio que es testigo de cuatro siglos de historia gastronómica madrileña, en la calle que reúne más restaurantes tradicionales de la ciudad. El reconocimiento del Ayuntamiento de Madrid como Comercio Centenario y la presencia continuada en la Guía Michelin avalan que la fórmula sigue intacta.

Comer en Posada de la Villa es hacerlo en uno de los pocos restaurantes en Cava Baja que conserva el espíritu del Madrid del siglo XVII, repartido en tres plantas de salones decorados como las antiguas posadas castellanas. Por sus mesas han pasado figuras de la política, el arte, el deporte y la cultura, cuyos nombres aparecen inscritos en las sillas. Un restaurante, sí, pero también un fragmento vivo de la historia de Madrid.